Piatti spagnoli

Se si parla di piatti classici spagnoli non può mancare il riferimento al prosciutto iberico, una bontà molto apprezzata in tutto il mondo che ha raggiunto la sua eccellenza grazie ad una particolarità molto speciale.

Te ne parlo ora con piacere in questo articolo.

È difficile trovare le parole giuste per descrivere le sensazioni che si provano mentre si assapora lentamente una fetta di prosciutto ibérico 100% Bellota.

Piatti spagnoli: il perché della bontà del prosciutto iberico

Questa prelibatezza, dalle qualità organolettiche e nutrizionali eccezionali che l’ hanno resa universalmente famosa, evoca tradizione, festa, Natale, famiglia, amici, convivialità, momenti importanti… perché è un tipo di salume che in Spagna è sempre stato riservato a date e occasioni molto specifiche e importanti che si celebrano in compagnia di amici e familiari.

Qual è il segreto che rende unico il prosciutto ibérico?

Il segreto che rende unico il prosciutto ibérico è La Dehesa e la razza del maiali dai quali si produce.

Cos’è la Dehesa?

La Dehesa è un ecosistema molto speciale e caratteristico che si trova nel sud-ovest e nell’ovest della penisola iberica, principalmente nelle regioni di Estremadura, Andalusia e Castiglia e León.

Occupa una superficie di circa 3,5-5 milioni di ettari, ed era originariamente una terra “povera” difficilmente coltivabile.
Le origini della Dehesa rimontano ai tempi della Riconquista della Spagna, quando i contadini iniziarono a recintare le loro proprietà per proteggerle dal bestiame della transumanza.

Infatti, il termine Dehesa deriva dalla parola defesa che in latino significa difesa o terra chiusa per il pascolo.

Eliminando parte della massa boschiva originale e facendo posto ai pascoli, l’uomo è riuscito a trasformarla in un luogo di grande biodiversità grazie al suo intervento sostenibile, creando uno spazio ottimale per l’allevamento estensivo, una foresta mediterranea altamente funzionale che altrimenti sarebbe inutilizzabile.

La maggior parte degli alberi presenti sono del genere querqus (lecci, querce da sughero, querce e roveri), che producono ghiande preziose.

Cisto, ginestra, timo e rosmarino sono anche caratteristici.

La Dehesa ospita pecore, capre, bovini e più di 20 specie di mammiferi e uccelli selvatici, alcuni dei quali sono in pericolo di estinzione, come la lince, l’avvoltoio, la cicogna nera e l’aquila imperiale.

Ma il vero protagonista di questo particolare ambiente è il maiale iberico, una razza autoctona che ha una fisiologia molto particolare, con uno scheletro molto fine e arti molto sottili e lunghi.

Il maiale iberico si è adattato perfettamente alla dehesa e lì può vive libero, sfruttando tutte le risorse (ghiande, erba, radici, acqua dei ruscelli…), senza bisogno dell’intervento umano, percorrendo ogni giorno lunghe distanze in cerca di riparo e cibo, cavandosela tranquillamente su ripidi pendii.

Ma una cosa molto importante da tenere a mente è che anche se un maiale non iberico viene rilasciato al pascolo, la sua carne non sarà mai come quella iberica, poiché i maiali bianchi con cui si produce il Jamón Serrano, ad esempio, non infiltrano il grasso.

La Montanera: l’ingrediente magico che conferisce ai prosciutti iberici la sua peculiarità e li rende una perla della gastronomia spagnola

In tanti si chiedono qual è l’ingrediente magico che fa la differenza e che conferisce al prosciutto iberico la sua peculiarità, rendendolo una perla della gastronomia spagnola, uno dei più pregiati piatti spagnoli.

Ora cerco di spiegarti.

Il maiale ibérico ha meno muscoli rispetto ad altre razze, e ha un’eccellente capacità di infiltrare lenta ma gradualmente sottili strisce di grasso nelle sue fibre muscolari. Queste striature contengono proteine e gli acidi sani delle ghiande.

Questa capacità, favorita dall’esercizio che i maiali fanno quando vanno al pascolo, danno al maiale ibérico la sua altissima qualità.

Perché questo accada, un maiale ibérico ha bisogno di mangiare più di altre razze per ingrassare ed è qui che radica l’importanza della Montanera.

La stagione della Montanera, il periodo dell’anno in cui i maiali ibérici pascolano liberamente nella Dehesa come ultima fase del loro allevamento, nutrendosi di ghiande, erbe e radici, va da ottobre, quando cominciano a cadere le prime ghiande, fino all’inizio di marzo.

All’inizio si usano le ghiande dei luoghi più remoti e inaccessibili, perché i maiali sono ancora molto agili.

Secondo la legge, perché il maiale rispetti tutte le caratteristiche di qualità, deve essere stato nella Dehesa a fare la sua stagione Montanera almeno da dicembre – prima della fine della seconda settimana. Deve rimanere fino all’ultimo giorno del mese di marzo.
Perciò la Montanera richiede sempre l’autunno dell’anno precedente e la primavera dell’anno successivo.

Pata Negra

Linguisticamente “Pata Negra” è un’espressione che si utilizza in Spagna per indicare qualcosa di eccellente qualità, e nel mondo del prosciutto questa espressione è stata costantemente utilizzata per indicare i prosciutti iberici di migliore qualità.

In realtà non tutti i maiali iberici hanno gli zoccoli neri, né le gambe (ci sono maiali iberici di varie tonalità) e ci sono altre specie che hanno lo zoccolo nero ma che non hanno nulla in comune con il maiale iberico, come ad esempio il maiale “mangaliza” dell’Ungheria.

Ci sono cosce che non sono nere e che comunque raggiungono i migliori standard di qualità. In altre parole, il miglior prosciutto iberico potrebbe non essere “Pata Negra”.

Classificazione dei prosciutti e delle spalle iberiche

I maiali iberici, che possono pesare fino a 300 chili, vengono selezionati durante tutta la loro vita, e solo quelli più pregiati e con le migliori caratteristiche saranno destinati alla Montanera e produrranno i prosciutti 100% di alimentazione con ghiande (in spagnolo bellotas).

Generalmente quelli scelti pesano tra i centocinquanta e i centottanta chili.
In base all’alimentazione e alla purezza della razza del maiale, il prosciutto e le spalle iberiche si dividono in quattro categorie, etichettate con quattro colori diversi.

In generale, più pura è la razza e più naturale è l’allevamento del maiale, più alta è la qualità del prosciutto:
Etichetta Nera: 100% Ibérico de Bellota:
Prosciutti da maiali di razza iberica al 100% allevati in campagna, con una dieta basata totalmente su ghiande e altre risorse naturali, senza mangimi. Questo è il prosciutto iberico popolarmente conosciuto come “Pata Negra”.

Gli altri tre colori sono riservati ai maiali di razza iberica al 75% o 50%, i cui progenitori sono stati mescolati con un’altra razza.

Etichetta Rossa: Ibérico de Bellota

Prosciutti da maiali nutriti con ghiande al pascolo.
Etichetta Verde: Cebo de Campo Ibérico

Prosciutti da maiali nutriti in libertà con le risorse della dehesa integrate con mangimi, composti principalmente da cereali e leguminose.
Etichetta Bianca: Cebo Ibérico

Prosciutti da maiali nutriti con mangimi, tenuti in una fattoria.
Se ti è piaciuto questo articolo sui piatti tipici spagnoli e vuoi una piccola guida, un itinerario da poter seguire per scoprire la Dehesa della provincia di Huelva, t’invito a leggere l’articolo “Alla scoperta dell’Andalusia- l’irresistibile prosciutto iberico”.