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I migliori prosciutti iberici

Per apprezzare pienamente la gastronomia spagnola ed, in particolare, per sapere quali sono i migliori prosciutti iberici, è necessario saper leggere bene la loro etichetta, proprio come si fa per riconoscere un buon vino.

L’etichetta del prosciutto iberico deve mostrare le sue qualità, nel dettaglio.

Tra le informazioni che questa dovrebbe includere ci sono i colori che contraddistinguono le diverse qualità del prosciutto, in funzione della purezza della razza, del tipo di allevamento in cui l’animale è cresciuto e della dieta che ha seguito: nero, rosso, verde e bianco.

L’etichetta nera si riferisce a un animale di razza iberica al 100% allevato e nutrito nella dehesa e quindi indica un tipo di carne di maiale che avrà un prezzo più alto.

Un’altra informazione importante è la Añada, cioè l’annata a cui appartiene il prosciutto, quella in cui il maiale iberico ha goduto del suo periodo di Montanera (nel prossimo punto ti spiego cos’è la Montanera).

Solo i maiali di migliore qualità potranno godere di questo periodo privilegiato.

Ti faccio un esempio, se il Jamón Ibérico de Bellota 100% è dell’ annata 2019-2020, significa che ha goduto del suo periodo di Montanera almeno dal 15 dicembre 2019 al 31 marzo 2020.
Successivamente, questo prosciutto ha subito un processo di stagionatura ed è stato contrassegnato dall’annata corrispondente.

Come nel mondo dell’enologia, l’annata dei prosciutti iberici è un fattore molto importante per considerare quelli che sono di grande qualità. Le persone possono scegliere tra un prosciutto fatto nel 2019, nel 2020 o in qualsiasi altro anno, e ognuno avrà caratteristiche diverse.

La Montanera definisce la Añada (annata) del prosciutto iberico

La fase della Montanera è il periodo durante il quale i maiali da prosciutto si nutrono dalle ghiande della dehesa, un ecosistema molto particolare che si trova in alcune zone specifiche del sudovest e dell’ovest della Spagna, ideale per questo tipo di maiale.

Si tratta dell’ultima fase dell’allevamento, il periodo di ingrasso che coincide con il periodo ottimale di maturazione dei frutti.

Durante questo periodo gli animali vivono in libertà e fanno molto esercizio perché hanno molto terreno a disposizione. Possono arrivare a consumare oltre sette kilogrammi di ghiande al giorno, e tre di pascolo.

Grazie al loro fine senso dell’olfatto, i maiali iberici selezionano i frutti che sono maturi e lasciano quelli acerbi fin che saranno pronti. Gli sbucciano per prendere i frutti, lasciando i gusci e le tracce del loro passaggio sotto gli alberi. Trovano l’acqua da bere, per rinfrescarsi, e tutto senza l’aiuto diretto dell’uomo, in totale autonomia.

Man mano che diventano più grassi, il grasso si infiltra nella loro carne magra, mentre le loro forme rimangono snelle, con gambe sottili che gli permettono conservare una grande capacità di movimento.

L’erba e il pascolo che i maiali mangiano oltre alle ghiande si apprezzerà poi nelle note organolettiche del prosciutto.

Il maiale iberico deve entrare nella fase della Montanera pesando meno di 110-115 kg. Da quel momento in poi si nutrirà solo di erba e ghiande fino a quando non guadagnerà minimo altri 45 kg, in un periodo di circa due mesi, in cui vivrà tranquillamente, mangiando, dormendo e ingrassando.

Senza la fase della Montanera, l’alimentazione degli animali si baserebbe sui cereali e i mangimi, ed il risultato sul prosciutto sarebbe molto diverso sia a livello nutrizionale e organolettico, che di sapore. La mancanza dell’ acido oleico della ghianda, che è molto alto, farebbe che la composizione dei grassi presenti nel maiale iberico e nel prosciutto non fosse ottimale, e non si otterrebbe né l’infiltrazione di grasso né la sua composizione equilibrata e naturale.

Se non ci fosse la fase della Montanera, non esisterebbe il prosciutto iberico al 100% Bellota, ma si parlerebbe di un altro tipo di prodotto, come tanti altri prosciutti che esistono in altre zone del mondo.

La importanza della Añada nel prosciutto iberico

A seconda dell’anno di produzione, i prosciutti possono essere considerati più o meno preziosi.

La gente cerca i prosciutti più squisiti e li acquista per consumarli in momenti speciali e importanti come eventi, matrimoni, feste e celebrazioni dove si vuole presentare solo la migliore eccellenza della gastronomia spagnola.

Per questo motivo, se un prosciutto con l’etichetta nera è stato stagionato in un anno in cui ci sono state condizioni eccellenti, sarà più apprezzato e, di conseguenza, più costoso e ambito.

Fattori che intervengono nell’invecchiamento del prosciutto iberico

Ogni anno, la temperatura e l’umidità delle zone in cui i maiali iberici sono allevati allo stato brado sono diverse, e questo è un fattore che condiziona l’alimentazione e la crescita degli animali, così come la stagionatura del prosciutto.

L’animale consuma nutrienti di diversa natura, e questi faranno sì che la sua carne acquisisca sapori e qualità eterogenee.

I principali fattori che influenzano l’invecchiamento del prosciutto iberico sono i seguenti:

La quantità di ghiande disponibili nella dehesa, perché determinerà se la Montanera è più lunga o più corta e, come hai potuto capire, influenzerà di conseguenza la qualità del prosciutto.

La qualità e il tipo di ghianda consumata dal maiale iberico si riflette nei diversi sapori che il prosciutto avrà, e quindi è importante considerare quale tipo di albero dà più frutti in una determinata stagione.

Le ghiande delle querce da sughero, per esempio, hanno meno grasso delle ghiande dei lecci, e la consumazione di più o meno quantità di questa ghianda rispetto alle altre presenti nella dehesa condizionerà la qualità finale del prodotto.

Il clima ha un impatto diretto sull’essiccazione del prosciutto e sul processo di stagionatura.

L’umidità dell’ambiente influenza la pellicola naturale protettiva che si forma sulla carne del maiale e quindi ha anche un impatto sul processo di stagionatura.

Ci sono anni in cui la dehesa cresce male o ha difficoltà a riprendersi dall’inverno. Questo si ripercuote sulla ghianda, e di conseguenza sulla dieta del maiale e sul prosciutto che se ne ricaverà.

Le caratteristiche di ogni annata sono registrate in modo che sia chiaro come è stata ogni stagione, e i migliori produttori di prosciutto iberico aggiungono la descrizione, in modo che al momento dell’acquisto i clienti ne siano consapevoli e possano considerarla.

Fattori che intervengono nell’invecchiamento del prosciutto iberico

Ogni anno, la temperatura e l’umidità delle zone in cui i maiali iberici sono allevati allo stato brado sono diverse, e questo è un fattore che condiziona l’alimentazione e la crescita degli animali, così come la stagionatura del prosciutto.

L’animale consuma nutrienti di diversa natura, e questi faranno sì che la sua carne acquisisca sapori e qualità eterogenee.

I principali fattori che influenzano l’invecchiamento del prosciutto iberico sono i seguenti:

La quantità di ghiande disponibili nella dehesa, perché determinerà se la Montanera è più lunga o più corta e, come hai potuto capire, influenzerà di conseguenza la qualità del prosciutto.

La qualità e il tipo di ghianda consumata dal maiale iberico si riflette nei diversi sapori che il prosciutto avrà, e quindi è importante considerare quale tipo di albero dà più frutti in una determinata stagione.

Le ghiande delle querce da sughero, per esempio, hanno meno grasso delle ghiande dei lecci, e la consumazione di più o meno quantità di questa ghianda rispetto alle altre presenti nella dehesa condizionerà la qualità finale del prodotto.

Il clima ha un impatto diretto sull’essiccazione del prosciutto e sul processo di stagionatura.

L’umidità dell’ambiente influenza la pellicola naturale protettiva che si forma sulla carne del maiale e quindi ha anche un impatto sul processo di stagionatura.

Ci sono anni in cui la dehesa cresce male o ha difficoltà a riprendersi dall’inverno. Questo si ripercuote sulla ghianda, e di conseguenza sulla dieta del maiale e sul prosciutto che se ne ricaverà.

Le caratteristiche di ogni annata sono registrate in modo che sia chiaro come è stata ogni stagione, e i migliori produttori di prosciutto iberico aggiungono la descrizione, in modo che al momento dell’acquisto i clienti ne siano consapevoli e possano considerarla.

Alcune annate del prosciutto iberico 100% Bellota sono famose, così come succede con il vino

Come ho spiegato nei paragrafi anteriori, l’etichettatura del prosciutto iberico non dovrebbe includere soltanto l’annata, ma è importante che gli esperti indichino anche le condizioni climatiche della dehesa e l’alimentazione che hanno seguito i maiali iberici.

Questa è un’ accortezza che considerano appunto i produttori di prosciutti di alta qualità.

Alcune annate sono famose e molto ricercate dagli intenditori e fan del vero prosciutto di qualità, tale come succede per i vini più riusciti.

Per esempio, l’anno 2009 è stato caratterizzato da temperature miti e poche precipitazioni.

La carne del prosciutto prodotto aveva un colore più chiaro e marmorizzato. Inoltre, la sua copertura di grasso era lucida, con un aroma dolce.

L’anno successivo, il 2010, le circostanze erano diverse. La Montanera fu più lunga, e le ghiande sono state presenti fino al mese di maggio.

Il prosciutto di quell’annata aveva un formidabile equilibrio di aromi. La carne era scura, con una consistenza soda e il grasso era distribuito uniformemente.

Il suo sapore era leggermente dolce all’inizio e condito con un tocco di amaro delicato. Era un prosciutto elegante, con un buon retrogusto al palato e abbastanza persistente.

Conclusioni

Come nel mondo del vino, la qualità dei prosciutti iberici non è la stessa ogni anno, e il fattore della Añada (annata) è essenziale per scegliere un prodotto che deve fare la differenza in un determinato momento, evento o circostanza della nostra vita.

Ora hai più informazioni non solo per poter riconoscere un prosciutto iberico 100% Bellota di altissima qualità ma anche per godere della gastronomia spagnola sia qui in Italia che durante il tuo viaggio in Spagna.

Sonia Seco
Sonia Seco
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