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I cibi tipici della Spagna

I cibi tipici della Spagna che accontenteranno sicuramente il tuo palato

Se stai organizzando il tuo viaggio in Spagna e ti stai chiedendo quali sono i cibi tipici che accontenteranno sicuramente il tuo palato, cosa è dunque che non dovresti assolutamente farti mancare della cucina spagnola, ti consiglio di degustare una buona ración (una porzione) di prosciutto iberico Bellota 100%, soprattutto se vuoi davvero sorprendere il tuo palato con qualcosa di molto particolare, poiché in questa prelibatezza puoi trovare il sorprendente quinto gusto, chiamato umami.

Il prosciutto iberico, un grande protagonista della gastronomia spagnola da gustare con tutti i sensi

Il prosciutto iberico è diventato un grande protagonista della gastronomia spagnola e la risposta immediata a la domanda cosa mangiare di buono in Spagna.

Quando è buono e viene tagliato bene, in fette molto sottili, quasi traslucide, ha un sapore equilibrato, e si riconosce subito per il suo colore rosso intenso, le sue venature, la sua consistenza ed il suo aroma.

La sua caratteristica lucentezza è dovuta al particolare grasso dei maiali iberici Bellota 100%, risultato dal tipo di alimentazione e della qualità della vita che hanno trascorso nella dehesa, il loro ecosistema ideale, che gli fornisce ghiande, radici ed erbe di prima qualità e un immenso spazio dove muoversi liberamente all’aperto.

Tutto questo dà origine a un’ampia varietà di sfumature organolettiche, tra cui, una molto particolare: la presenza di umami naturale.

Chiudendo gli occhi e lasciando che le tue papille gustative ti portino in un viaggio sensoriale unico attraverso i cibi tipici spagnoli, potrai cogliere una incredibile esperienza: appena metterai in bocca una fetta di prosciutto iberico sentirai l’umidità, il succo della carne insieme all’effetto stimolante del grasso sulla saliva. Dopodiché noterai la sua succosità e la sua consistenza.
Ma che sapore ha?
Per definire il sapore sicuramente avremo qualche difficoltà in più…perché in realtà non troveremo corrispondenza con nessuno dei quattro sapori che conosciamo: ne dolce, ne salato, ne acido, ne amaro.

L’Umami

Umami è una parola giapponese che significa gusto piacevole, gusto delizioso e saporito.
È la combinazione di “umai”, che vuol dire “delizioso”, e “mi”, che indica il concetto “sapore”. È l’essenza del gusto.

Può essere definito come un fine retrogusto duraturo che induce la salivazione e provoca una sensazione vellutata sulla lingua che stimola la gola, la parte posteriore della bocca e il palato.

E’ considerato un sapore a tutti gli effetti, per diverse ragioni:
In primo luogo, perché non può essere sentirsi combinando gli altri sapori base.
In secondo luogo, perché sono state localizzate diverse zone della lingua dove le papille gustative sono attivate da questo gusto.

Infine, perché c’è un recettore specifico che rileva questo particolare gusto e lo invia al cervello con un segnale che passa attraverso il nervo vagale.
Ogni volta che le persone mangiano il prosciutto iberico o pensano di mangiarlo, hanno l’acquolina in bocca, il che aiuta a percepirlo più intensamente e a digerirlo ancora meglio.

Per questo motivo è difficile trovare casi di indigestione causata dal prosciutto iberico.
Nonostante il prosciutto iberico sia uno dei prodotti con il gusto umami più pronunciato, questo è naturalmente presente anche in altri alimenti, come nel prosciutto spagnolo Serrano, nelle acciughe salate, nella salsa di soia, nelle salse di pesce del sud-est asiatico, nelle alghe kombu, negli asparagi, nei pomodori e in molti frutti maturi.

Perché il prosciutto iberico ha il sapore umami?

Un buon prosciutto ibérico Bellota 100% ha grandi quantità di umami dovuto, in gran parte, alle proteine della carne di maiale, che vengono degradate dall’azione degli enzimi proteolitici e convertite in aminoacidi e glutammato, la sostanza responsabile del quinto sapore.

A seconda del clima in cui i prosciutti sono stati stagionati, le temperature massime e minime a cui sono stati esposti e il tempo di stagionatura, tra gli altri fattori, fanno sì che questo particolare sapore si apprezzi in maggior o minor misura. Infatti, i prosciutti che sono stati stagionati in modo ottimale saranno quelli con la più alta concentrazione di umami.

Questo particolare gusto esiste solo quando l’acido glutammico e l’acido ribonucleico si incontrano. La loro combinazione fa sì che i sapori si esaltino ed esplodano nella nostra bocca.

Quando si sceglie di mangiare uno dei cibi più tipici e conosciuti della Spagna, il prosciutto iberico, soprattutto se è di buona qualità, le sensazioni che si provano sono davvero straordinarie ed intense: i sapori dolci si apprezzano sulla punta della lingua, mentre quelli amari sono più evidenti sul retro della lingua. Le papille gustative sensibili all’umami sono distribuite su più della metà della lingua e coprono tutto il palato.

Inoltre, l’umami del prosciutto iberico genera un retrogusto che si sofferma sul nostro palato nel tempo, una sensazione vellutata sulla nostra lingua che provoca la salivazione e che ci fa desiderare sempre un po’ di più.

Chi ha scoperto l’umami e quando?

L’umami fu scoperto nel 1908 dallo scienziato giapponese Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo.

Lui si rese conto che nelle proteine c’era un aminoacido chiamato acido glutammico che produceva una sensazione di gusto distinta nella zona più ampia della lingua e lo chiamò umami, che, in giapponese, significa “sapore delizioso e gustoso”, in altre parole, il sapore più completo, l’essenza del gusto.

Cinque parti del prosciutto ibérico, ognuna con un sapore diverso

Ogni prosciutto è unico e ha le sue particolari sfumature, che differiscono anche tra le gambe dello stesso maiale.

Inoltre, gli esperti affermano che ogni coscia di maiale iberico non solo ha il suo sapore, ma che ogni parte della sua anatomia differisce notevolmente dall’altra e ha un sapore diverso.

Ecco le cinque parti del prosciutto ibérico, ognuna con il suo proprio sapore:

  • Maza”: Se metti il prosciutto con lo zoccolo rivolto verso l’alto, questa sarà la sua parte centrale superiore. È la parte più ricca, più gustosa e più grassa del prosciutto. Il suo taglio deve sempre seguire la direzione delle fibre muscolari. Quando ti sfiora la lingua ha una sfumatura unica, sa di gloria e mandorle.
  • Contramaza”: Il suo nome indica la sua posizione, opposta alla mazza o alle spalle. È la parte che ha meno grasso ed è quindi più soda e fibrosa. Con il suo sapore si sentono le note fruttate della carne. Questa è la parte migliore per iniziare a tagliare il prosciutto e non farlo seccare troppo
  • Codillo” (Nocca): Si trova esattamente tra la giunzione delle due ossa delle gambe dove si forma il gomito, o ginocchio. E’ la parte più vicina allo zoccolo ed è molto fibrosa a causa dei nervi, dei tendini e delle aponeurosi che vi si trovano. Tuttavia, la sua parte muscolare è morbida e gustosa. Qui si apprezza un sapore intenso con un tocco piccante che delizia il palato.
  • Caña” o “Jarrete” (Stinco): Questa parte, vicina allo zoccolo, è la preferita dagli amanti dei sapori intensi.
  • Cadera” (Anca) o punta: E’ qui che si trova il sapore più intenso della coscia di prosciutto. Con l’equilibrio ideale di grasso e di carne stagionata alla perfezione, questo è il punto dove la magia dei sapori e degli oli della gamba si uniscono per creare l’aroma caratteristico del prosciutto iberico. Mangiandolo si nota una certa asprezza in gola e un sapore molto, molto umami.

E ora, non ti rimane che andare in Spagna a fare una bella degustazione!

E per aiutarti in questo, ho scritto un articolo dove potrai scoprire un itinerario che ti porterà nella zona di produzione di uno dei cibi più tipici della Spagna, il prosciutto ibérico di Jabugo 100% Bellota, lo trovi sul blog!

Sonia Seco
Sonia Seco
Articoli: 69

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