Cosa mangiare in Spagna

Cosa mangiare in Spagna: I prosciutti spagnoli

Quando si pensa alla Spagna ed in particolare di cosa mangiare In Spagna quando si visita questo paese ricco di eccellente gastronomia, è importante sapere che i prosciutti che vi si producono sono di diversi tipi, a seconda della razza dei maiali, della loro alimentazione, della zona e l’ambiente in cui crescono, e del metodo di allevamento e di produzione.

Prosciutto Serrano, prosciutto Iberico, prosciutto Celta… si riferiscono ai prosciutti elaborati con le carni di diverse razze di maiale.

Il prosciutto Serrano proviene dal maiale bianco, mentre il prosciutto Ibérico dal maiale iberico, originario della penisola iberica.

Il cosiddetto porco celta, allevato in Galizia e nutrito con castagne, ad esempio, così come altri prosciutti di maiali a pelo nero, ma che non sono maiali iberici, sono anche molto buoni e particolari.

Il prosciutto iberico:

Perché il prosciutto iberico sia così chiamato, è sufficiente che il maiale da cui proviene sia almeno il 50% di razza iberica.

Le caratteristiche fisiologiche del maiale ibérico sono diverse dalle altre razze, e la più speciale è la sua eccellente capacità d’ infiltrare il grasso nel muscolo, che nessun altro possiede. Questo è ciò che rende la loro carne straordinariamente saporita e succosa.
Come risultato di questa particolarità esclusiva, la sua carne è molto succosa e saporita, risultando in un prodotto alimentare dal sapore e dal gusto ineguagliato sul mercato.
Così, è riconosciuto in tutto il mondo come un gioiello gastronomico prodotto esclusivamente in Spagna.

A seconda della dieta e del tipo di allevamento del maiale, il prosciutto ibérico può essere:

  • Jamón Ibérico de Bellota: Quando il maiale si nutre esclusivamente di ghiande ed erbe nella sua fase finale di ingrasso (esclusivamente tra novembre e marzo, nelle dehesas del sud-ovest e dell’ovest della penisola iberica). La loro etichetta sarà rossa se sono 50 % / 75 % di razza iberica o sarà nera se i maiali sono al 100 % iberici.
  • Jamón Ibérico de Cebo de campo (ingrasso al pascolo): Nella loro fase finale di ingrasso i maiali sono nutriti con mangime (grano, orzo, mais, ecc.) e pascolo naturale perché sono liberi, ma non mangiano ghiande. Non ci sono maiali di Cebo de Campo iberici al 100%. Portano un sigillo verde indipendentemente dalla % di razza.
  • Jamón Ibérico de Cebo (maiali da ingrasso): I maiali sono alimentati con cereali e mangimi commerciali e non hanno la possibilità di uscire in campagna. Le denominazioni d’origine non certificano i prosciutti che vi ci producono con la loro carne. Portano un sigillo bianco e sono normalmente al 50% di razza iberica.

Il recebo è una qualità che prima si usava per definire l’alimentazione dei maiali Iberici, ma ora non viene più utilizzata.

In questo articolo ti parlo della prima tipologia, quello di altissima qualità, spesso conosciuto come Jamón de Pata Negra.

Per approfondire su questa prelibatezza tipica della gastronomia spagnola, puoi trovare ulteriori informazione leggendo nel blog “La gastronomia spagnola: Il perché della bontà del prosciutto ibérico”.

Jamón Ibérico de Bellota (ghianda) 100%

Esistono soltanto quattro denominazioni d’origine che proteggono il prosciutto ibérico. Queste corrispondono alle quattro zone in cui viene prodotto ed elaborato, che sono distribuite nelle zone di Salamanca, Estremadura, Huelva e Córdoba.

Sono queste:

  1. D.O. Jamón di Jabugo, prodotto nella provincia di Huelva.
  2. D.O. Jamón Dehesa de Extremadura, prodotto a Cáceres e Badajoz.
  3. D.O. Jamón de Guijuelo, prodotto nella provincia di Salamanca.
  4. D.O. Jamón de los Pedroches, prodotto nella provincia di Córdoba.

D.O. Jamón de Jabugo

Nella denominazione d’origine Jabugo, il maiale è allevato e ingrassato nelle dehesas (pascoli molto particolari) di quercia da sughero (alcornoque), quercia lusitana (quejigo) e leccio (encina) situati nelle province di Huelva, Siviglia e Cadice, sebbene sono considerati adatti, e dunque inclusi, anche i maiali allevati e ingrassati nei pascoli che hanno queste stesse caratteristiche ma che si trovano nelle province di Cáceres, Badajoz, Malaga e Córdoba, a condizione che il prosciutto sia poi prodotto nei 31 comuni della regione Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a Huelva.

Spesso, dire prosciutto di Jabugo equivale a dire prosciutto iberico.

D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura

La dehesa dell’Estremadura copre un milione di ettari di pascoli di querce da sughero e lecci, molto caratteristici di questa comunità situata nel sudovest della Spagna, al nordovest dell’Andalusia e vicino al Portogallo, tanto che gli abitanti dell’Estremadura, come i miei genitori e i miei nonni sono conosciuti come “belloteros”, essendo la più grande estensione di questo tipo di ecosistema nel mondo.

Dato che per alimentarsi in modo perfetto, ogni maiale iberico ha bisogno di avere a disposizione oltre un ettaro di dehesa, la D.O. Jamón de la Dehesa de Extremadura è quella che produce più prosciutti, spalle e insaccati elaborati con la loro carne.

La D.O. comprende 45 comuni di Cáceres e 40 comuni di Badajoz. Questi prosciutti sono caratterizzati da un basso contenuto di sale e da una carne rosa.

La qualità di questi prodotti è dovuta al clima, all’orografia e all’alta qualità delle ghiande di cui si nutrono i maiali che pascolano in queste zone.

D.O. Guijuelo

La D.O. Guijuelo, una località situata nella provincia di Salamanca, nella regione di Castilla Y León, è la più antica, con una storia che risale al XVI secolo.

Nella dehesa castigliana, dove il clima più freddo e secco favorisce una salatura rapida, si producono prosciutti con un carattere particolare e diverso: Il prosciutto di Guijuelo non è molto salato, ha anche una punta di dolcezza, è morbido e untuoso. La sua carne è di colore rosato e il suo grasso ha un colore beige o dorato.

Questa denominazione d’origine spagnola si applica ai prosciutti di maiali iberici allevati e ingrassati nei pascoli di Salamanca, sebbene possano essere anche maiali iberici di Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Siviglia, Huelva, Córdoba, Badajoz o Cáceres, purché siano poi prodotti nei comuni di Guijuelo riconosciuti dalla D.O.

D.O. Los Pedroches

La D. O. Los Pedroches (Córdoba) è stata creata nel 2006.

La zona di produzione e trasformazione copre 32 comuni situati nel nord della provincia di Córdoba.

I prosciutti di Los Pedroches sono meno fibrosi degli altri e hanno un grasso brillante e una carne molto succosa.

Il prosciutto Serrano:

Il prosciutto Serrano si ottiene da maiali bianchi di razze come Duroc, Pietrain o Large White, che non sono di razza iberica.

Questo tipo di suino si trova ovunque nel mondo, a differenza di quelli iberici, che sono autoctoni e dunque esclusivi della Penisola Iberica.
Il prosciutto Serrano è molto buono ed è infatti un prodotto che le famiglie spagnole consumano quotidianamente.

La dieta dei maiali si basa normalmente su mangimi e cereali. 

Il processo di stagionatura del prosciutto Iberico e di quello Serrano è lo stesso, cioè segue le stesse linee guida di produzione, ma ci sono due fattori che li differenziano notevolmente, il tempo e la dedizione.

Il processo di stagionatura del prosciutto iberico richiede più tempo. Questo si deve soprattutto all’infiltrazione di grasso sul muscolo dell’animale.

Il jamón Serrano ha bisogno di meno tempo di stagionatura rispetto a quello ibérico. Per il Serrano servono una quindicina di mesi, mentre per l’Iberico servono due o tre anni in funzione del tipo di allevamento un cui è vissuto e della dieta che ha seguito.

Anche i maiali bianchi possono essere portati al pascolo (dehesa) per la “montanera” e nutriti con ghiande; tuttavia, anche se si otterrà sicuramente una carne più ottimale, il sapore del maiale bianco non sarà lo stesso di quello iberico.

A seconda della tipologia di maiale bianco che viene utilizzato per produrre il prosciutto Serrano, del tempo e del luogo di produzione, possiamo identificare sapori, qualità e caratteristiche che differenziano i prosciutti di ogni regione spagnola, perché di prosciutti Serrano ce ne stanno diversi. A continuazione ti parlo di quelli più conosciuti.

D.O. Jamón de Teruel

Tra i prosciutti Serrano, questo è uno dei più famosi, per la sua qualità.
E’ tutelato dalla Denominazione di origine Jamón de Teruel, che contraddistingue i suoi prosciutti e le sue spalle con una stella sulla pelle del maiale e la parola Teruel incisa su di essa.

Si caratterizza per le sue grandi dimensioni, sempre oltre i 7 chili.
Si produce nella provincia di Teruel ed è un prosciutto delicato, leggermente salato, con grasso bianco-marrone lucido, molto aromatico e dal sapore gradevole.

Si elabora con la carne di maiali le cui madri sono di razza Landrace, Large White o un incrocio di entrambe, e i cui padri sono di razza Duroc.

IGP Jamón de Trevélez

La produzione di questi prosciutti, del sapore molto dolce, è protetta con una IGP, Indicazione Geografica Protetta.

Sono anche conosciuti come prosciuti dell’ Alpujarra Alta, perché sono prodotti in comuni come Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos e Busquistar, situati nella zona montuosa dell’Alpujarra di Granada, in Andalusia.

I prosciutti di Trevélez pesano tra i 7 e i 9 chili e hanno una carne di colore rosso intenso. Il loro grasso ha una colorazione biancastra- giallastra.

IGP Jamón de Serón

Questi prosciutti hanno la particolarità che, una volta terminata la stagionatura, vengono spalmati con il lardo.

Vengono prodotti nella provincia di Almeria, in Andalusia, e precisamente nella città di Serón, ma i maiali possono provenire da altri luoghi, purché siano delle razze Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Belgian White e Large White.

Per quanto riguarda altre forme di produzione di prosciutto in Spagna, ci sono anche prosciutti che vengono ricoperti e stagionati in paprika.

Mi auguro che questo articolo ti abbia chiarito alcuni concetti importanti sul prosciutto spagnolo e che tu sia pronto ora per riconoscere al meglio le loro caratteristiche.
In questo modo, quando visiterai il mio meraviglioso Paese e ti chiederai cosa mangiare in Spagna durante il tuo viaggio, saprai qualcosa in più, spero di esserti stata utile.

Articolo correlato: Cucina tradizionale.

Leave a Reply