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Come si produce il prosciutto iberico di alta qualità

Se sei interessato al cibo spagnolo e ti stai chiedendo come si produce uno dei più famosi e riconosciuti ambasciatori d’eccellenza, il prosciutto iberico 100% Bellota, conosciuto universalmente come Pata Negra, e quale è la sua peculiarità, continua leggendo, perché in questo articolo ti parlo proprio di questo argomento.

A continuazione ti accompagno nel processo che, dall’allevamento del maiale iberico, porta il prosciutto fino al culmine del suo processo di stagionatura, e infine al suo consumo.

L’alimentazione e l’allevamento del maiale iberico

Secondo la dieta ed il tipo di allevamento del maiale, il prosciutto iberico può essere:

Jamón Ibérico de Bellota 100%: Quando il maiale si nutre esclusivamente di ghiande ed erbe nella sua fase finale di ingrasso (esclusivamente tra novembre e marzo nelle dehesas del sud-ovest e dell’ovest della penisola iberica), che lo porta da circa 105 kg fino a circa 175 kg. La loro etichetta sarà rossa se sono 50 % / 75 % di razza iberica o sarà nera se i maiali sono al 100 % iberici.

Jamón Ibérico de Cebo de campo (ingrasso al pascolo): Nella loro fase finale di ingrasso i maiali sono nutriti con mangime (grano, orzo, mais, ecc.) e pascolo naturale perché pascolano liberamente, ma non mangiano ghiande.
Non ci sono maiali di Cebo de Campo iberici al 100%. Portano un sigillo verde indipendentemente dalla % di razza.

Jamón Ibérico de Cebo (maiali da ingrasso): I maiali sono alimentati con cereali e mangimi commerciali e non hanno la possibilità di uscire in campagna. Le denominazioni d’origine non certificano i prosciutti che vi ci producono con la loro carne. Portano un sigillo bianco e sono normalmente al 50% di razza iberica.

Il recebo è una qualità che prima si usava, ma ora non viene più utilizzata per definire la qualità dell’alimentazione dei maiali.

Perché il prosciutto iberico possa essere considerato tale è sufficiente che il maiale da cui proviene la gamba (quella posteriore) sia almeno il 50% di razza iberica.
Non ostante ciò, in questo articolo io mi concentro sui prosciutti iberici 100%, la più alta gamma, quella conosciuta universalmente come Pata Negra.

Le denominazioni di origine del prosciutto iberico

Ci sono quattro denominazioni d’origine che proteggono il prosciutto iberico 100% Bellota (ghianda).

  • Queste corrispondono alle quattro aree in cui viene prodotto ed elaborato:
  • D.O. Jamón de Jabugo (Huelva, in Andalusia).
  • D.O. Jamón de los Pedroches (Córdoba, in Andalusia)
  • D.O. Jamón Dehesa de Extremadura (Cáceres e Badajoz, in Extremadura)
  • D.O. Jamón de Guijuelo (Samanca, a Castilla y León)

La dehesa e la montanera

Il maiale iberico alimentato al 100% da ghiande (bellota) trascorre tutta la sua vita nella dehesa, un ecosistema molto particolare che si trova soltanto in alcune zone della Spagna, ideale per questo tipo di animale.

Poiché le ghiande sono ricche di zuccheri e carboidrati, i maiali ingrassano rapidamente, soprattutto durante l’ultima fase dell’allevamento, un periodo di ingrasso chiamato montanera con il quale raggiungono il loro peso ottimale per la macellazione.
La montanera dura da ottobre a marzo, e coincide con il periodo ottimale di maturazione delle ghiande del leccio e della quercia da sughero, così come dei funghi e dei frutti autunnali, alimenti che forniscono deliziose sfumature sia per il palato che per l’olfatto.

Poiché gli animali mangiano continuamente ghiande, fiori ed erba e altri prodotti naturali, e dovuto al fatto che dispongono di molto spazio e dunque sono costantemente in movimento alla ricerca di cibo, acqua per bere e rinfrescarsi, il grasso dell’alimentazione si infiltra nella loro muscolatura, dando luogo alla classica marmorizzazione dei prosciutti di alta qualità.

Grazie alla loro dieta, al movimento e alla razza, l’animale cresce più snello, il che significa che i prosciutti che si producono con la carne dei maiali iberici 100% Bellota sono allungati, fini e con un’eccellente infiltrazione di grasso.

Sezionamento, salatura e stagionatura del prosciutto iberico

La fase del sezionamento è molto importante per ottenere prosciutti di qualità.
In generale, le gambe si tagliano in forma arrotondata ad un’altezza di circa 5 cm sotto l’osso della gamba. Quando il taglio viene fatto, il grasso in eccesso, la cartilagine, ecc. vengono rimossi.

Per eliminare tutto il sangue che la carne contiene, si effettua un massaggio, dei movimenti che dall’interno lo portano verso l’esterno, dal centro alla punta del prosciutto.

Il passo successivo è quello di ricoprire i prosciutti con il sale marino, lasciandoli sotto sale, per ogni kilogrammo di peso, un giorno.
I prosciutti s’impilano uno sull’altro, separati da strati di sale. Ogni tanto vengono girati.

Dopo il periodo di salatura, bisognerà rimuovere il sale, o lavare il prosciutto, e levare di nuovo il sangue che eventualmente possa ancora esserci.

Il processo continua poi nei locali dedicati all’ asciugatura, dove il prosciutto viene gradualmente stagionato a temperatura e umidità controllate.

Durante la stagionatura, il prosciutto perde acqua piano piano (fino al 35-40%). Nel processo, la carne diventa compatta e si indurisce, mentre il grasso scola lentamente.
Normalmente si parte da una temperatura molto fredda, che viene lentamente aumentata in modo che in un periodo di circa sei mesi il prosciutto sia pronto a passare alla fase successiva, la stagionatura in cantina. In questa fase, il grasso si stabilizza e la carne del prosciutto prende il suo sapore caratteristico.

I prosciutti vengono curati dopo averli ingrassati con lardo oppure con olio di oliva. Di regola, più lento e più lungo è il periodo di invecchiamento o di stagionatura del prosciutto, più alta è la qualità del prosciutto.

Il processo di stagionatura e invecchiamento del prosciutto in cantina può durare da due a quattro anni, a seconda dei criteri dei produttori.

Consumo di prosciutto iberico

Una volta stagionati, i prosciutti iberici sono pronti per il consumo.
Il prosciutto viene messo nel jamonero (porta prosciutto), e aperto per procedere al taglio.

Il prosciutto ha diverse parti (maza, contramaza, babilla, punta e codillo, caña o jarrete), ognuna con caratteristiche e note di sapore diverse, per cui il taglio deve tenere conto di questo.

I prosciutti si vendono interi, ma anche affettati a mano o tagliati a macchina e poi confezionati sottovuoto, metodo che li mantiene freschi senza seccarsi.

Per consumare il prodotto pre affettato, è molto importante aprire la confezione almeno 30 minuti prima del consumo, in modo che sia in condizioni ottimali.

Conservazione del prosciutto iberico

La durata del prosciutto dipende molto della sua qualità e delle condizioni a cui è esposto.

Alcune persone ritengono che il modo migliore per conservarlo sia quello di coprirlo con un panno di cotone o con il suo grasso.

Se deve essere consumato rapidamente, questa è una buona opzione, ma a lungo andare il panno assorbirà il grasso e può trasmettere odori al prosciutto, ed il grasso potrebbe fare andare a male il prosciutto.

Pertanto, molti esperti consigliano semplicemente di coprirlo con una pellicola trasparente.

Un’altra opzione è quella di chiedere ad un esperto di tagliare il prosciutto a mano e di preparare dei pacchetti per conservarlo.

Benefici del prosciutto iberico per la salute

Al di là del suo sapore squisito, il prosciutto iberico è anche molto benefico per la nostra salute in generale.

Ha un alto contenuto di acido oleico, che ha riconosciute proprietà salutari per il cuore, essendo l’unico acido grasso che aumenta il “colesterolo buono” (HDL) e abbassa il “colesterolo cattivo” (LDL).

Inoltre, il maiale è considerato carne bianca dall’Unione Europea, e dato che il prosciutto non è cucinato ed è il risultato della corretta alimentazione di un animale che viene allevato in modo naturale, questo prodotto è molto sano.

Altre prelibatezze elaborate con la carne di maiale iberico

Dai maiali di razza iberica si elaborano altre prelibatezze altrettanto squisite.
Rispetto al prosciutto, mondialmente conosciuto, queste delizie insaccate sono meno conosciute all’estero, ma in Spagna sono molto apprezzate e consumate.

Te le voglio fare conoscere, anzi…te le raccomando tra il cibo spagnolo tipico da non farti mancare durante il tuo prossimo viaggio in Spagna:

Lomo ibérico de bellota (lombo)

Il Lomo ibérico è una delle parti più nobili e preziose del maiale iberico. È di colore rosso-rosa con infiltrazioni di grasso occasionali.

Viene marinato con spezie naturali e dopo una lenta stagionatura per tre o quattro mesi, raggiunge un eccellente sapore.

Caña de lomo ibérico

La caña de lomo ibérico viene prodotto con carne di lombo di maiale, salata e condita con aglio, origano e paprika.

Si chiama ‘embuchado’ perché la carne viene infilata (embuchada) nell’intestino del maiale per la stagionatura.

Chorizo

Il chorizo si elabora condendo la carne di maiale iberico con sale e paprika naturale.
Dopo una macerazione di 24 ore, viene stagionato per essiccazione naturale per almeno 3 mesi, il che affina il suo caratteristico sapore e aroma.

Salchichón

Il salchichón iberico è fatto con la carne magra di maiale iberico allevato a ghiande, condita con spezie naturali, sale, aglio e pepe.

Viene poi sottoposto ad una stagionatura naturale che dura almeno 3 mesi.
Il prodotto che si ottiene ha un sapore aromatico e la sua consistenza è molto fine.

Carne fresca

La carne fresca iberica è una delle più apprezzate dai consumatori, per la sua qualità ed il suo sapore.
Ogni taglio è speciale e ha la sua propria personalità. Alcuni esempi sono:

Il solomillo iberico (filetto)

  • La presa: Un taglio proveniente dal collo del maiale, appena al di sotto della coppa. Le delicate infiltrazioni di grasso rendono il taglio estremamente tenero e saporito.
  • Il Lagarto è un “cordone” di filetto che si trova tra il lombo e le costolette. E’ un taglio succulento.
  • Il Secreto: Questo taglio viene elaborato da una striscia di magro che si trova “nascosto” tra la spalla, le costole e il lardo; da qui il nome “segreto”. La notevole infiltrazione di grasso nella carne la rende particolarmente gustosa, consistente e tenera allo stesso tempo.
  • La pluma: Il suo nome deriva proprio dalla sua forma simile a quella di una piuma. Il taglio viene eseguito dalla parte anteriore del lombo vicino al collo.
  • La carrillada (guancette): Taglio ottenuto dalla guancia del maiale, un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato.

Lo strutto

Lo strutto prodotto con i grassi dei maiali iberici si elabora poi con condimenti e spezie.
Io da piccola mangiavo la manteca colorá che mia nonna ci mandava sempre dal paese, dall’Extremadura, era arancione e io la spalmavo sul pane. Che bei ricordi! Buonissima!

Ora che hai qualche informazione in più per comprendere le caratteristiche del tipico cibo spagnolo sei pronto per visitare la Spagna e goderti al massimo la sua gastronomia.
Se ti fa piacere, potresti leggere anche l’articolo “Alla scoperta dell’Andalusia: Un itinerario per conoscere l’irresistibile prosciutto iberico”, dove ti presento un itinerario che ti porta alla scoperta della regione del Jamón de Jabugo 100% Bellota. Lo trovi sul blog.

Sonia Seco
Sonia Seco
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