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Come riconoscere un prosciutto iberico di qualità

Una delle stelle della cucina spagnola è senza dubbio il prosciutto iberico. Ma come fare a riconoscere la sua qualità?

Quando andiamo in un negozio gourmet, in un ristorante o da un produttore che vende prosciutti, è fondamentale sapere se il prodotto che stiamo acquistando o che ci hanno servito è un autentico prosciutto iberico.

Avere delle conoscenze e dei criteri di partenza in questo senso è dunque molto importante per essere sicuri di poter gustare un prodotto genuino.

Tre chiavi per distinguere i prosciutti iberici

Qui di seguito ti suggerisco tre chiavi che ti permetteranno di distinguere un buon prosciutto iberico.

1. Il sigillo e l’etichetta

Le informazioni che trovi sull’etichetta, obbligatoria per tutti i prosciutti iberici dal 2014, sono fondamentali per conoscere l’origine del prosciutto.

Prima di tutto potrai leggere se si tratta di un prosciutto o di una spalla. Il prosciutto, la coscia posteriore del maiale, è un pezzo più grande che richiede un tempo di stagionatura più lungo.
La spalla è la gamba anteriore dell’animale e contiene una percentuale più alta di grasso e ossa.
Anche se è comune attribuire la migliore qualità al prosciutto, poiché è più morbido e complesso al palato, c’è chi preferisce il sapore intenso della spalla.

D’altra parte, l’etichettatura t’ informerà sulla razza e sul tipo di alimentazione che ha seguito l’animale. In generale, più pura è la razza e più naturale è l’allevamento del maiale, migliore è la qualità del prosciutto.

I maiali di razza iberica al 100%, allevati in campagna con una dieta basata su ghiande e altre risorse naturali della dehesa, portano un sigillo nero. Questo è il prosciutto iberico popolarmente conosciuto come “Pata Negra”, quello di massima qualità.

L’etichetta rossa indica che si tratta di maiali di razza ibérica al 75% o 50%, i cui progenitori sono stati dunque accoppiati con un’altra razza, e che sono stati nutriti con ghiande al pascolo (nella dehesa).

Se il prosciutto ha l’etichetta verde (cebo iberico), significa che stato alimentato con mangimi in allevamenti estensivi o intensivi all’aperto e che proviene da un maiale di razza ibérica al 100%, al 75% o al 50%.

L’etichetta bianca viene messa ai prosciutti che provengono da maiali 100%, 75% o 50% di razza iberica, alimentati con mangimi industriali in un allevamento con movimento limitato.

A seconda della dieta ed il tipo di allevamento del maiale, il prosciutto ibérico può essere:

Jamón Ibérico de Bellota: Quando il maiale si nutre esclusivamente di ghiande ed erbe nella sua fase finale di ingrasso (esclusivamente tra novembre e marzo nelle dehesas del sud-ovest e dell’ovest della penisola iberica), che lo porta da circa 105 kg fino a circa 175 kg. La loro etichetta sarà rossa se sono 50 % / 75 % di razza iberica o sarà nera se i maiali sono al 100 % iberici.

Jamón Ibérico de Cebo de campo (ingrasso al pascolo): Nella loro fase finale di ingrasso i maiali sono nutriti con mangime (grano, orzo, mais, ecc.) e pascolo naturale perché pascolano liberamente, ma non mangiano ghiande.

Non ci sono maiali di Cebo de Campo iberici al 100%. Portano un sigillo verde indipendentemente dalla % di razza.

Jamón Ibérico de Cebo (maiali da ingrasso): I maiali sono alimentati con cereali e mangimi commerciali e non hanno la possibilità di uscire in campagna. Le denominazioni d’origine non certificano i prosciutti che vi ci producono con la loro carne. Portano un sigillo bianco e sono normalmente al 50% di razza iberica.

Il recebo è una qualità che prima si usava, ma ora non viene più utilizzata per definire la qualità dell’alimentazione dei maiali.

D’altra parte, il prosciutto deve avere l’anno in cui è stato stagionato, poiché ogni annata ha le sue caratteristiche.

Oltre al colore, il sigillo e l’etichetta mostrano se il prosciutto è protetto da una denominazione d’origine, il che significa che è stato prodotto secondo standard di qualità molto rigorosi. In Spagna ce ne sono quattro D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jabugo e D.O. Los Pedroches.

2. L’aspetto esterno

Quando il maiale è stato allevato allo stato brado, il prosciutto ha un aspetto sottile e forte, non eccessivamente robusto, con uno stinco sottile e uno zoccolo abbastanza consumato.

Tutto questo è dovuto al continuo esercizio che l’animale ha potuto fare in libertà nella dehesa, un ecosistema speciale, caratteristico del sud-ovest e ovest della penisola iberica (principalmente delle regioni di Estremadura, Andalusia e Castiglia e León) dove il maiale vive in condizioni ideali nutrendosi da ghiande e altre risorse naturali.

Nella maggior parte dei casi, lo zoccolo del maiale iberico è nero, ma non è una condizione distintiva poiché può avere anche altre tonalità ed è anche possibile che un maiale non iberico abbia uno zoccolo nero.

Il grasso esterno è di colore giallo-arancio, a causa dell’ossidazione dei lipidi di superficie durante la maturazione. Nei maiali nutriti con ghiande, questo grasso è molto morbido e tende a sciogliersi facilmente a temperatura ambiente. Per questo motivo, il prosciutto iberico di qualità ha spesso un aspetto oleoso, lucido e molto vivo.

Se quando si preme la superficie del prosciutto con il pollice e lo si fa scorrere senza pressione eccessiva, questo affonda facilmente, il prosciutto è alimentato a ghiande. Notare questa consistenza è importante. Il grasso dei prosciutti di cebo è più duro.

Quando il prosciutto è già affettato, il grasso del prosciutto di Bellota (ghianda) si scioglie quasi con la temperatura corporea del palmo della mano, a differenza del grasso del prosciutto iberico non puro, che non lo farà.

I maiali nutriti con ghiande hanno il grasso tra i muscoli e quelli nutriti con mangime lo hanno distribuito all’interno del muscolo. Questo significa che i prosciutti di alta qualità avranno una leggera marmorizzazione ricca di acido oleico, che è molto buono per il cuore.

Il colore intenso del prosciutto corrisponde a un tempo di stagionatura più lungo.

In generale, il peso medio del prosciutto iberico alimentato a ghiande è tra i 7 e gli 8 chilogrammi.

3. L’aspetto interno

Il maiale iberico ha meno muscoli rispetto ad altre razze ed un’eccellente capacità di infiltrare lenta ma gradualmente sottili strisce di grasso nelle sue fibre muscolari. Queste striature contengono proteine e gli acidi sani delle ghiande. Queste particolari caratteristiche rendono il prosciutto iberico 100% Bellota una stella indiscussa della cucina spagnola.

Appena tagliato, il prosciutto iberico Bellota 100% ha un colore rosso intenso e brillante, risultato di una alimentazione naturale ed equilibrata e di un lungo processo di maturazione che gli conferisce un grasso di altissima qualità.

Una delle qualità più caratteristiche di questo prosciutto è dunque la distribuzione del grasso, che si infiltra nel muscolo formando sottili striature bianche, intervallate tra i filamenti di carne.

Se l’animale è stato nutrito con ghiande ed erbe della dehesa, questo grasso ha una consistenza morbida e un sapore persistente, oltre a una composizione nutrizionale più sana.

Occasionalmente, si possono vedere piccole macchie bianche sparse in tutto il taglio.
Si tratta di tirosina, aminoacidi provenienti dal processo di stagionatura che con il tempo, tendono a cristallizzare. Queste appaiono quando il processo di indurimento è stato eseguito correttamente.

Anche se questa non è una caratteristica necessaria, è indicativa della qualità del prosciutto.

Degustare il prosciutto ibérico Bellota 100%: una esperienza multisensoriale per godersi la cucina spagnola

La degustazione del prosciutto ibérico Bellota 100% è una esperienza che coinvolge praticamente tutti i sensi del nostro corpo e che ci avvolge per trasportarci in un mondo di tradizioni, convivialità e festa attraverso la magia di questa prelibatezza della cucina spagnola.

Il nostro palato sente le sfumature, perché i suoi sapori sono diversi a seconda della zona che viene tagliata.
Se è buono, il prosciutto Bellota 100% non è salato.

All’occhio la carne è lucente.
Al tatto la sua consistenza è morbida e non secca. Le fette si fanno tagliare facilmente con un coltello affilato.

Il suo profumo è inconfondibile, intenso.

In Spagna ci sono diverse fattorie e aziende produttrici di Jamón Iberico 100% Bellota che propongono delle passeggiate nelle loro proprietà, e che spiegano e mostrano come trascorre tranquilla la vita degli maiali nella dehesa, le caratteristiche di essa e le varie fasi di trasformazione della carne del maiale fino all’ottenimento del prosciutto.

Inoltre danno la possibilità di pranzare con prodotti tipici e di partecipare a degustazioni che permettono di scoprire meravigliose sensazioni ed emozioni uniche come l’umami.

L’umami è considerato il quinto gusto di base, per diverse ragioni.
In primo luogo, perché non può essere raggiunto combinando gli altri gusti base, ciò è l’amaro, il dolce, il salato e l’acido.

In secondo luogo, perché sono state localizzate diverse zone della lingua dove le papille gustative sono attivate da questo gusto. Infine, perché per rilevarlo il corpo umano possiede un recettore specifico, che invia un segnale al cervello attraverso il nervo vagale.

È un gusto che induce la salivazione, provoca una sensazione vellutata sulla lingua e stimola la gola, la parte posteriore della bocca e il palato.

Conoscere e vivere il mondo del prosciutto iberico è dunque una ottima ragione per visitare la Spagna e godersi la sua cucina.

Se ti fa piacere, puoi leggere il mio articolo “Alla scoperta dell’Andalusia – l’irresistibile prosciutto iberico” dove ti do un itinerario in dieci tappe, ideale per gli amanti del buon cibo spagnolo.

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Sonia Seco
Sonia Seco
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