Cibi natalizi tradizionali della spagna

Estepa è una bella cittadina di circa dodicimila abitanti situata nel cuore dell’Andalusia, nella provincia di Sevilla, a circa 100 chilometri dalle meravigliose città spagnole di Cordova, Granada, Sevilla e Malaga.

E’ famosa in tutta la Spagna, e oramai anche oltre i suoi confini, perché la sua gastronomia locale comprende uno dei cibi natalizi tradizionali più tipici della Spagna, i famosi “mantecados” e “polvorones”, immancabili nelle case spagnole durante le festività natalizie.

Nei mesi che precedono il Natale, il dolce profumo di cannella, sesamo e mandorle tostate proveniente dalle sue tradizionali fabbriche di “mantecados” e “polvorones”, impregna Estepa anno dopo anno, riproponendo un’eredità gastronomica tipica spagnola le cui origini risalgono al XVI secolo.

IGP “Mantecados de Estepa” e “Polvorones de Estepa”

Nel 2011 la Commissione Europea riconobbe la qualità e l’importanza dei “Mantecados” e i “polvorones” di Estepa” inserendogli nel Registro delle Denominazioni di Origine e delle IGP (Indicazioni Geografiche Protette), premiando così ricette di una gastronomia centenaria di eccellenza, rappresentata alla perfezione da questi due ambasciatori dei cibi natalizi tradizionali della Spagna.

I “mantecados” di Estepa sono dolcetti rotondi, ricoperti di semi di sesamo, con una consistenza compatta all’esterno e tenera all’interno. L’impasto viene ottenuto miscelando farina di frumento, zucchero a velo, cannella e strutto, quest’ultimo sostituito da olio extravergine di oliva nel caso dei “mantecados de aceite de oliva”. Per ottenere le diverse varietà, a questi ingredienti di base vengono aggiunti cannella, mandorle, nocciole, cocco, cacao e aromi naturali.

I dolcetti chiamati “polvorones”, di forma ovale, hanno anche le mandorle, che gli conferiscono un sapore speciale e inconfondibile e vengono solitamente ricoperti di zucchero a velo.

Una delle tradizioni che prima o poi c’insegnano da bambini in Spagna è come mangiare i “polvorones”. Siccome è molto peculiare, ora te la racconto.

Ci mostrano che per prima cosa vanno schiacciati, per poi togliere l’involucro e gustarli.
E perché dobbiamo schiacciarli? ti chiederai, come facevamo noi… La risposta è che se non lo fai, si sbriciolano e lasciano briciole dappertutto.

In realtà, se il “polvorón” è di qualità, per cui non è fatto con troppa farina, non ci sarebbe bisogno di schiacciarlo e dovremmo riuscire a mangiarlo tranquillamente senza che diventi un mucchio di briciole. Anzi è bene se si spezza appena un po’, perché significa che ha la giusta quantità di granella di mandorle.

La storia del Mantecado e del Polvorón

La lunga tradizione dolciaria di Estepa s’intuisce già da riferimenti storici datati nel XVI secolo, quando ad esempio l’Ordine di Santiago, che dal XIII secolo svolse un ruolo molto importante in questo luogo strategico situato al confine tra le terre di dominazione cristiana e quelle musulmana, firmò nel 1559 un documento di vendita a favore di un banchiere genovese e Tristán Gómez, pasticcere di professione, viene citato come testimone di questo atto.

La storia racconta anche che alcuni predicatori che nel XVI secolo andavano a celebrare messa a Estepa, preferivano essere pagati in natura, con vasetti di miele locale, la cui bontà era per cui molto apprezzata sicuramente già all’epoca.

Nel convento di Santa Clara, fondato nel 1559 dai Marchesi di Estepa, le Clarisse, oltre a dedicarsi alla contemplazione, preparano dolci squisiti da oltre 400 anni.
Da allora molte donne hanno seguito questa tradizione, guidando una industria che ha raggiunto un grandissimo successo, mantenendo nel tempo la produzione artigianale dei cibi natalizi tradizionali della Spagna.

La storia di Micaela Ruiz Téllez, chiamata affettuosamente “la colchonera” da tutti i suoi concittadini è un grande esempio di questo.

A metà del XIX secolo lei contribuì in maniera molto importante alla diffusione della la bontà dei “polvorones” e dei “mantecados” al di fuori della città di Estepa, grazie alla sua acuta manualità e all’ingegno del marito.

Lei nella vita si occupava di macellare i maiali delle famiglie facoltose di Estepa e, per utilizzare il lardo al meglio, preparava per loro i “mantecados” aggiungendo farina, zucchero e strutto.

Suo marito, che invece lavorava trasportando merci alla città di Cordoba, decise di portare con sé i dolci che preparava sua moglie per venderli durante il tragitto, dando così inizio alla commercializzazione di queste prelibatezze.

A poco a poco la voce si diffuse e sempre più persone s’interessavano alle sue delizie, dovendo arrivare anche in altre province andaluse. La famiglia decise poi di aprire un laboratorio di pasticceria. Oggi la quinta generazione mantiene ancora in attività l’azienda “La Colchona Sucesores de Micaela Ruiz Téllez, S.C.P”

Un altro nome legato alla storia della produzione di “polvorones” e “mantecados” è quello di Antonio González Fuentes, noto come il “Maestro Coches”, che si dedicò alla costruzione di macchinari per la fabbricazione dei “mantecados”.

In questo modo, molte famiglie sono passate dal produrre “mantecados” in casa a trasformare le piccole attività familiari in vere e importanti aziende, molte delle quali perdurano fino ad oggi.

Un altro fatto da considerare per capire l’evoluzione che negli anni ha fatto la produzione di queste specialità è l’emigrazione spagnola degli anni Cinquanta verso il nord, che contribuì a far conoscere i prodotti di Estepa in altre zone della Spagna.

Piatti tipici spagnoli di Natale: la gastronomia di Estepa

La gastronomia tipica di Estepa comprende piatti semplici, elaborati con gli ingredienti stagionali che la terra produce, quelli che anticamente accompagnavano le giornate di lavoro nei campi.

La cucina in questa zona dell’Andalusia è influenzata dalla vicinanza delle province di Malaga, Cordova e Granada.

Oltre ai “mantecados” e ai “polvorones” cibi tipici del Natale spagnolo, nelle case e nelle pasticcerie di Estepa si producono altri dolci artigianali tradizionali, soprattutto per le feste di Pasqua, dell’Octava e del Velá di Santa Ana.

“Magdalenas”, “rosquitos de almendra trenzados”, “cocochas”, “flores de miel”, “pestiños”, “tirabuzones” e “ochíos”, addolciscono i palati di grandi e piccini.

Da menzionare è senz’altro l’eccellente olio extravergine di oliva locale, il quale è protetto dalla Denominazione di Origine DO Estepa.

Tra i piatti della tradizione ci sono le “gachas” e le “migas” e diversi piatti da cucchiaio come lo stufato di ceci con verdure e “pringá”, lo stufato di ceci, fave e lenticchie, la cosiddetta casseruola di fave con “chorizo” e carciofi, lo stufato di selvaggina, la pernice marinata, il coniglio al pomodoro e la lepre con riso, l’agnello al forno, la capra all’aglio, il maiale al timo, il lombo di maiale iberico cucinato con il lardo, il vitello alle carote, il riso con le quaglie, pesci come il pagello o il baccalà al forno con pomodoro, e tapas a base di pesce fritto, di asparagi selvaggi e di salmorejo.

Se ti è piaciuto scoprire la tradizione natalizia spagnola dei “mantecados” e “polvorones” di Estepa e vuoi sapere anche cosa vedere in questa bella cittadina andalusa, dichiarata sito storico-artistico nazionale nel 1965, t’invito a leggere l’articolo “Cosa vedere vicino a Siviglia: Estepa“.